2015年11月01日

本当の全粉粒クッキーはうまくない

そろそろ小麦をまく季節で、今年6月ごろに収穫した小麦がまだ大量に余っているものだから、何とかして食わなければと思い、色々やってるのだが、満足したものが出来ない。

全粉粒クッキーを作ったのだが、一回目はそこそこうまかったが、二回目は油の量を1/3にし、簡略化して、型取りもしなくてパイ生地の様にどさっと広げて後で割る(割れクッキー)ようにしたためか、生焼けのようで、胃が気持ち悪くなってしまった。最初はその後に食ったウイスキーと賞味期限切れのアップルディーが悪さしたのだと思ったのだが、今朝そのクッキーを食ったら同じ症状になったので、多分クッキーだろう。
腹具合が悪くなるのを覚悟で、残ったクッキーをフライパンで中火5分ほど焼いて再度食って今この文章を書いているが、前の様な症状にはならない。やはり生焼けが悪さしてたようだ(笑)。 まず、収穫した小麦を洗浄してないしね。店頭に並べられている小麦はどうしているのかしらないが、乾燥したものを水で洗うとなると再度乾燥処理が必要になるのでそんな面倒なことはしたくないからだ。
 まず筆者の場合、小麦の種を取り除くことからして全部手作業でやっているし(両手で小麦の穂をこすり合わせて実を取り出している。)、籾殻と種をより分ける処理は、「とうみ」の方法を真似して強風設定の扇風機の上からバケツに入った小麦と籾殻その他をばらばらと垂らして軽い籾殻を飛ばしてより分けている、極めて原始的な方法でやっているのだ。それでも完全には取り除けない。

全粉粒の小麦粉は、通常の白い小麦粉と比べて、より少ない水分量でベチャベチャになる。だから普通の小麦粉を使ったレシピを参考にしてしまうと、うまくいかない。また全粉粒クッキーやパンはレシピを見ると、全粉粒の小麦粉にに普通の小麦粉を何割か加えたものがほとんどだ。
100%全粉粒小麦粉だけを使ったものは、やはりうまくないと言うことなのだろう。

でも皮の部分をより分けると本当に使える量が少なくなり、体にいいとか悪いとか、それ以前にまず悔しいのだ。ちなみに蕎麦はもっと酷い、同じ土地で小麦の1/4程度の収量しか収穫できなかったし(今年は撒き時を早めたのが悪かったのかもっと酷い)、その上ふるいにかけると4割も廃棄する羽目になる。どおりでそば粉の値段が高いわけだ。ふるいにかける作業も非常に面倒だ。そばの実からざる蕎麦を作るとなると、ゆうに1時間かかる。あまりにも割りに合わない。
 そういう経験をしているから小麦はもっとやって得したような気分になりたいわけなのである。

粉にするためにウチで使っている電動ミルの性能が強力でないのも、廃棄する量が多くなる原因だろう。実の皮がかなり細かく粉になれば目の細かいふるいにも通ってしまうだろう。蕎麦ほど出ないにせよ、小麦もふるいにかけるとかなり廃棄分が多く出る。
その廃棄分もそのまま食ってしまおうと全粉粒クッキーやらピザ生地を作ったのだが、なにせ雑味がありすぎる。原始人の料理だ(笑)。ちなみに蕎麦の皮も入れた本物の十割蕎麦は、細く切れなかったため、まるであら引き肉で作ったソーセージの様になってしまった。味も申し分なく悪い(笑)。
でも現代人はその自然本来の荒々しい味のするところが健康いい作用があると気づき始めて、料理やらサプリメントに含有させているのだが、そのものを食った人間の意見からすれば、これは大量に食するものではない。脂肪吸着を阻み肥満予防に繋がると言うカテキンだって、量が多すぎれば腹具合が悪くなる。木の皮からとれたレスベラトロールだって要は堆肥の原材料だ。

ふるいにかける手間があるにせよ、ふるいで取り除いた小麦の皮(と言っても白い部分も結構ある)の現時点でまずまず有効な利用法は、カレーライスのとろみ付けだ。夏場のカレーはびちゃびちゃの方がかえって好都合だが、気温が下がってくるとやはりねっとりした方が良い。以前は米粉やジャガイモを細かく切って粘度を上げるようにしていたが、ダマになったり(それでも米粉は比較的ダマにならないほうだ。問題なのは入れすぎると味が薄くなるのだ)、粘度が上がらなかったりしたが、ふるいでより分けた小麦の皮はダマにならないし、味も比較的薄くならずに済み粘度も上げてくれる。一番最後に大匙二杯(4人分の場合)ぐらい入れてかき混ぜ、数時間たてばしっかり粘度が付く。多分、シチュー作りにも有効だと思われる。

まあ、全粉粒小麦料理は何度も挑戦する必要があるだろう。カレーライスにしても最初はまずい奴ばかり食っていた。まずい味を経験したからこそ、うまくなれるのだ。今では筆者が小さい頃母が作ったカレーライスよりうまくなっていると思う。

(一応断っておくが、市販のカレールーで作ったものではなく、カレー粉を使ったカレーライスだ。カレールーは4割も脂肪分が含まれ、かつ筆者の体に明らかに悪い影響を与えたので今では全く使用していない。筆者のカレーライスは肉に含まれる脂身以外一切油を使用していない。数ヶ月前、ボンカレーを久しぶりに食べたら。胃がもたれた。そのままレンジでチン出来ると言うタイプがあるのを知り、パックの素材に興味が出て買ったのだ。)

 筆者は当時その母の作ったカレーライスを食って、酷い言い方でまずいと言ったらしく(非常にごってりして胃がもたれるような味だったと記憶している)、数十年も経った後でもつい昨日のごとくその言い方について母が激怒していた。だからそのカレーライス以後、筆者は一度も母のカレーライスを食べた事がなく、母はあの世に行ってしまったのである。
posted by danpei at 11:28| healthcare